Le safran : récolte, conservation et utilisation du safran

Le safran s’impose comme l’épice la plus chère et la plus convoitée au monde. Il est produit par une espèce de bulbeuse, Crocus sativus, qui est cultivée par des safraniers professionnels et vendu  comme condiment mais rien ne vous empêche de récolter vous aussi le safran de cette espèce de Crocus plantée dans votre jardin comme vivace.

Quand récolter le safran ?
Les grandes fleurs violettes, en forme de coupe, du Crocus sativus ont des pistils pourvus de longs stigmates : ce sont eux qui donnent le safran, ces minces filaments rouge foncé d’environ 2,5cm de long qui dégagent une odeur forte et pénétrante, spécifique, avec une note piquante, un peu amère et un arôme puissant, chaud et parfumé.

La récolte des fleurs de Crocus sativus s’étale sur environ 1 mois, le temps que tous les bulbes s’épanouissent. Cette durée peut être plus ou moins longue selon la météo et la région, mais débute à partir de fin septembre jusqu'à début novembre ; le mois d’octobre étant celui de la pleine activité de récolte. Elle se fait lorsqu’une belle journée s’annonce, pas par temps de pluie, tôt le matin, avant l’ouverture des fleurs, ce qui évite que les stigmates exposés aux premiers rayons du soleil, commencent à faner. Il faut donc faire vite car le créneau est relativement court.

Ce sont les fleurs entières qui sont ramassées, à la main, en les coupant à leur base, avant de les déposer dans des paniers à fond plat ne permettant pas d’en entasser trop, ce qui risquerait d’écraser et de briser les stigmates.

Comment conserver le safran ?
A l’issue de la récolte du jour, les fleurs récoltées toujours conservées à l’ombre, sont émondées, sans attendre : cela consiste à récupérer les stigmates de la fleur en coupant juste au-dessus du style jaune, il révèlera son parfum au séchage, qui est l’étape suivante.

Les safraniers ont recours à des systèmes de séchage divers tels que four, déshydrateur ou séchoir. Une analyse en laboratoire agrée attestera de la qualité du séchage. Lorsque les pistils sont rouge sang, bien raides, cassants et tout légers, ce sont les signes qui montrent qu’ils sont suffisamment secs. 

Stockez les stigmates séchés dans un petit bocal en verre, fermé, que vous rangerez à l’abri de la lumière, au sec. Patientez quelques semaines avant de le consommer pour qu’il vous offre tous ses arômes.

Compte tenu du travail méticuleux et long que nécessite le traitement du safran, son prix élevé est justifié. N’oubliez pas qu’il faudra avoir récolté environ 150 fleurs pour obtenir, in fine, 1 gramme de safran séché !

Comment profiter des bienfaits du safran ?

Les propriétés du safran Déjà Homère au VIIIe siècle avant JC citait le safran comme médicament et parfum. Par la suite, très longtemps, le safran a continué à jouir d’un grand prestige en étant intégré dans de nombreuses préparations.

Les stigmates du safran contiennent une essence aromatique riche en safranol et en phényl-éthanol, des pigments caroténoïdes antioxydants, dont la crocine et la picrocrocine, des glucosides amers et des vitamines du groupe B, notamment B6 intéressante dans la prévention du diabète de type 2. Par ailleurs, le safran est riche en magnésium, en fer, en manganèse.

Par ailleurs, le safran a des pouvoirs colorants pour les tissus blancs qui deviennent jaune d’or !

L’utilisation du safran
Quoi qu’il en soit, compte tenu de son coût, il n’est pas possible d’en consommer de grandes quantités. Attention aux succédanés de safran : préférez le safran en filaments plutôt que broyé, il sera meilleur en arôme et évitera les tromperies sur la marchandise.

En cuisine, le safran est l’épice incontournable de la paëlla, de la bouillabaisse, de la soupe de poissons, et s’accommode très bien, avec le riz.

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CROCUS SATIVUS BIO : LE BULBE À SAFRAN. HISTOIRE, CULTURE ET CONSEILS.

Histoire et Origine du bulbe à safran.
Le Crocus sativus et l'épice que l'on en récolte sont connus de l'homme depuis la plus haute Antiquité. On retrouve sa trace dans le papyrus d'Ebers (un des plus anciens traités médicaux jamais retrouvé, datant du XVIe siècle avant J.-C.). Il en est aussi fait de nombreuses mentions dans la Bible, et la Grèce Antique appréciait ses qualités tinctoriales. Mais c'est pour ses qualités d'épice que le safran fût mondialement connu. Originaire de Crète, le safran accompagne l'histoire des hommes depuis plus de 3000 ans. Du Moyen-Orient, où il est cultivé de longue date, il se propage à l'Eurasie, puis à l'Afrique du Nord, l'Amérique du Nord et l'Océanie. Aujourd'hui il est principalement cultivé en Iran et en Espagne, mais la France peut se vanter d'avoir et de développer une production grâce à un réseau de passionnés toujours plus vaste et porté par de vraies valeurs de respect de l'environnement.

Usages et vertus du Safran  Le safran a de multiples usages : - médicinale, il possède des propriétés carminatives et emménagogues. Aujourd'hui, des études tendent à montrer que les caroténoïdes du safran auraient des propriétés anticancéreuses et antioxydantes. - tinctoriale, il a longtemps été utilisé pour colorer les textiles, notamment en Inde et en Chine où le port de ces étoffes revêt une signification rituelle et hiérarchique. Mais le safran est surtout connu pour être une épice extraordinaire. Son arôme, séduisant et suave, rappelle le miel avec des notes métalliques. Sa saveur, unique, à la propriété d'harmoniser les plats et d'exalter le goût des aliments. Il est très employé dans les cuisines arabe, marocaine, européenne, indienne, iranienne et d'Asie centrale. Le Safran, l'Or Rouge ! Seul le Crocus sativus donne le safran. La fleur de safran comporte 6 pétales violets, trois étamines jaune d'or et un pistil rouge. C'est ce fameux pistil composé de trois stigmates (filaments) qui, une fois séché, donne l'épice safran. 

Comment cultiver le Crocus à Safran, Crocus sativus ? Quelques conseils.  Généralités sur le crocus à Safran, Crocus sativus.  Le Crocus sativus, qui n'est autre que la seule plante à pouvoir produire le Safran, mesure environ 10-20 centimètres de hauteur et déploiera des fleurs lilas veinées de violet, aux stigmates rouge carminé et aux étamines jaunes dès le mois de septembre. Les feuilles feront leur apparition en même temps que les fleurs ou peu de temps après. Elles seront d'un vert clair à foncé. Voici donc un mélange de couleurs détonnant, original et esthétique : Vert, Violet, Rouge, Jaune ! 

Plantation des bulbes de crocus 
Le Crocus sativus se met en terre à partir de juillet et jusqu'à fin août. De cette manière, on assure une floraison pour les mois de septembre à novembre. En général, la floraison survient 4 à 6 semaines après la plantation, suivant les conditions.

Récolte, Séchage, conservation

 La fleur de Safran est capricieuse. Elle demande à être récoltée tôt le matin, alors que la rosée est évaporée mais avant que les pétales ne s'ouvrent au risque que le Soleil ne vienne assécher les stigmates. Il est important de répéter l'opération quotidiennement afin d'assurer une qualité optimale. Une fois les fleurs récoltées, il faut procéder à leur "émondage". Cette étape, qui doit impérativement être effectuée le même jour que la récolte, consiste à retirer les 3 stigmates de chaque fleur, en ne gardant que la partie rouge. Vous remarquerez alors une odeur très agréable de rose. Le séchage La dernière étape, qui, là encore, doit être faite rapidement après l'émondage, est cruciale : il s'agit du séchage. Le Safran perdra 80% de son poids ! Le Safran doit être bien sec afin d'éviter tout risque de moisissure. La couleur finale doit être rouge "sang de bœuf". On conservera alors cet or rouge dans un bocal en verre hermétique à l'abri de la lumière. Il est nécessaire de le laisser s'affiner 2 à 3 mois. Avant cette période, il n'aura pas acquis tout son parfum et n'aura donc que peu d'intérêt culinaire. Ensuite, il est possible de conserver votre Safran pendant 3 années dans ces conditions.